Азербайджан - красивая, богатая и щедрая на вкус земля Гастротур «Комсомолки» в Страну огней

В сегодняшнем выпуске газеты «Комсомольская правда» опубликован репортаж о гастротуре в Азербайджан. Предлагаем вниманию читателей Caliber.Az данный репортаж.

Новогодние праздники позади. Пора планировать майский и летний отдых. Почему бы не махнуть в гастротур на Кавказ, например, в Азербайджан? Вкусный отпуск гарантирован: испытано на себе. Пять дней пролетят, как один.

День первый. Вокзалы, базары и завтрак, переходящий в обед

Знакомство со страной началось с международного аэропорта Гейдара Алиева. Баку поразил сразу. Сочетанием древности и современности. Размахом и вниманием к деталям. Совершенно уникальным обликом и при этом унифицированным фасадом улиц, по которым мы ехали из аэропорта в отель, отчего моментально появилось ощущение триумфального вхождения в город и старую Землю огней, как переводится Азербайджан. А сколько впечатлений еще ожидало!

В этом гастротуре я пообещала себе есть и пить все, что станут предлагать, – иначе было бы бессмысленно пускаться в такое путешествие.

Итак, в десять утра меня покормили традиционным национальным завтраком в одном из самых аутентичных ресторанов города: ассорти из белых выдержанных сыров, горным мёдом, горячим хлебом, выпеченным в глиняном тандыре, и крепким чёрным чаем, собранным вручную на плантациях Астары и Лянкярана. Сказать, что это было очень вкусно, - ничего не сказать. И очень сытно. Хотя, как оказалось, это был «легкий» завтрак, и только начало всего. Спасибо, что в промежутке между гастроточкой А и точкой Б прогулялись по Старому Баку.

Прошли сквозь основные, Парные ворота, и попали в мир, где до сих пор царят законы предков и чтят древние традиции. Здесь, на главной площади, на старых камнях, бойко идёт торговля. Местные считают, что Баку только недавно стал столицей - лишь в XII веке после землетрясения, разрушившего центр Ширвана, город Шамаха, о правительнице которого Пушкин в своё время написал романтическую сказку, экономический и культурный центр был перенесён в Баку. Именно в это время здесь строится величественный дворец Ширваншахов, с высот которого сейчас можно увидеть всю морскую бухту.

Улица Малая крепостная выводит к загадочной Девичьей башне, о которой сложено много легенд. Но одно несомненно – она стала символом Баку. С нее весь город виден, как на ладони. И можно рассмотреть маленькие дома, знавшие многие поколения, заглянуть во дворики и уловить ароматы уже готовящихся обедов.

Обед в Старом городе – своего рода ритуал. Азербайджанцы – гостеприимный народ, и испокон веков у них было принято ставить на стол всё, что имеется в доме. Трапеза начиналась и заканчивалась чаем: так хотели показать гостю, что не спешат с ним расстаться. Потом на стол ставились закуски: сыр, свежие овощи, кисломолочные продукты. В Азербайджане нет понятия салатов или соусов, поэтому все продукты свежие и полны своего собственного вкуса. Баку, будучи столицей, вобрал в себя отголоски различных традиций всех регионов страны, но здесь имеются и свои собственные. Только в Баку, из белого сорта винограда Шаны, который произрастает лишь на Абшеронском полуострове, особым способом, который внесён в список мирового наследия ЮНЕСКО, сворачивают долму из виноградных листьев. Долма обязательно подаётся в глубокой тарелке, где на дне блестит шафрановый бульон, а сверху накладывают катык (кисломолочный продукт, похожий на простоквашу), сдобренный чесноком и солью. Именно такое сочетания продуктов позволяет полностью раскрыться блюду.

Когда я увидела это гастрономическое великолепие – еще и роскошно сервированное – воспоминание о сытном завтраке куда-то улетучилось. Я и не предполагала, что мой тщедушный организм способен столько в себя вместить. Никогда не знаешь, на что горазд...

А потом мы пошли гулять по местным базарам, бесчисленные прилавки которых уставлены всем, что произрастает на плодородной почве Азербайджана. Наличие в стране 9 климатических зон из 11 существующих в мире позволяет выращивать на этой земле даже тропические фрукты. На базарах принято пробовать, прежде чем что-либо купить, а уж торговаться – незыблемое правило. Продавцы чая предлагают сборы, придающие мужскую силу, женскую красоту, повышающие настроение и улучшающие характер. Может, поэтому здешний народ так взаимнорасположен. Сухофрукты блестят на солнце, как россыпь драгоценных камней, а фрукты манят ароматом и тугими боками. Хорошо, что я была не голодна. Сытости хватило до конца дня. Более того, я себя специально выгулила перед сном в Национальном парке, который все тут любовно зовут Бакинским бульваром. Я с удовольствием неспешно прогулялась вдоль берега моря и насладилась морским воздухом.

В этот день совершили поездку в самый загадочный уголок Баку, на северную окраину Абшеронского полуострова. Здесь на протяжении уже сотен лет горит и извергается пламенем Янардаг. Это небольшой холм, где самовоспламеняющийся метан создаёт иллюзию врат в подземное царство. Возможно, именно поэтому местные жители, проникнувшись идеей перерождения, создали блюдо, которое олицетворяет саму жизнь – халву из пророщенной пшеницы. У каждой семьи имеется свой секрет ее приготовления, свои специи. Но халва из ростков пшеницы, которую готовят целых 6 дней, очень символична для потомков тех, кто верил, что даже на сухой апшеронской земле можно вырастить янтарный инжир.

Позавтракав мистической халвой, отправляемся к ещё одному очагу вечной жизни – храму огнепоклонников Атешгях. К огню в Азербайджане особое отношение. Тысячелетиями нефть и газ, выходившие на поверхность земли, притягивали к себе и возбуждали интерес у всех, кто хоть раз слышал о «земле вечного пламени». Неудивительно, что именно здесь зародилась религия, связанная с поклонением огню – Зороастризм. И неудивительно, что именно здесь умеют так виртуозно укрощать огонь и превращать его в живительные угли для приготовления сочного шашлыка.

Сегодня на обед пробую всего лишь 6 из 180 видов шашлыка, которые имеются в стране. Умелый повар может не только насадить мясо на шампур так, чтобы оно не упало, но и придать ему удивительную форму и вкус, добавив волшебную смесь секретных ингредиентов. Трапеза начинается с вида мяса, которое готовится и подаётся на камне, и заканчивается закуской из фруктов, запечённых на мангале со специями. И всё это изобилие всегда сопровождается чаем с одним из 300 видов варенья

День третий. Шёлковый путь, шор и кутабы

Шёлковый путь и зеркальная дорога ведут на северо-запад страны, где раскинулся изумрудно-зелёный город Шеки.

По дороге остановились на завтрак в городке Шамаха, жители которого знают больше 100 способов приготовления солёного творога. В народе его так и называют «шор», то есть «солёный». В Азербайджане никогда не было проблем с солью, многочисленные соляные шахты и Каспийское море позволяли везти этот продукт даже на импорт, из-за чего помимо шёлкового пути через страну проходил и соляной путь. Позавтракав деревенским маслом из буйволиного молока и отведав местного шора, направляемся на посещение так называемой Пятничной мечети – второй по древности мечети на Кавказе.

Переезд по горному перевалу из города Шамаха занимает около двух часов, после чего, добравшись до зелёных лесов Исмаиллы, заезжаем на обед в одно из многочисленных придорожных кафе. Здесь через каждые 100 метров можно встретить колоритных хозяюшек, которые готовят кутабы – тонкие лепёшки из бездрожжевого теста, начинённые зеленью, мясом, сыром, тыквой, каштанами или требухой. Кутабы едят только руками, предварительно посыпав их сумахом и свернув в трубочку. Для сочности кутабы смазывают растопленным сливочным маслом и внутрь добавляют соус из кислой алычи. Для хорошего пищеварения принято запивать кутабы свежевыжатым гранатовым соком. Или гранатовым вином. Что и было сделано. Вид вина в бокале на солнце заворожил насыщенным темно-гранатовым цветом. На вкус оно оказалось очень терпким, почти тягучим, бархатистым, с оттенками пряностей, ягод и чернослива. Второй бокал был с вином послаще. Говорят, что вино сохраняет полезные свойства граната и способно повышать иммунитет благодаря содержащимся в гранате витаминам С, P, B6, B12 и танину. Словом, угостилась и заодно оздоровилась.

В Шеки мы приехали довольно поздно и после заселения осталось лишь упасть в постель, чтобы на следующий день иметь силы в полной мере познать эту столицу сладостей и вина.

День четвертый. Шеки – город сладостей и вина

Шеки – регион уникальный: здесь все свое - кухня, говор, традиции. Чтобы ощутить весь колорит, поднимаемся в близлежащую деревушку Киш, где находится памятник христианского прошлого Азербайджана – одна из самых старых церквей I-V вв., ныне открытая всем посетителям в качестве музея. Именно здесь местные хозяйки придумали как обыграть изобилие грецких орехов. На завтрак предлагают попробовать сладкий плов с дроблёным орехом, закусить это слоёным ореховым хлебом и запить чаем с ореховым вареньем. По мнению шекинцев, не страдающих аллергией на орехи, – это самый лучший завтрак из всех. А я чуть не умерла от восхитительного переедания.

После завтрака возвращаемся в исторический центр города Шеки и там, в крепости XVIII века, признанной достоянием ЮНЕСКО, знакомимся с Дворцом Шекинских ханов. Сооружение чем-то напоминает ювелирную шкатулку, простенькую снаружи, но полную ярких украшений внутри. Именно в Шеки сохранилось одно из народных умений – работа по дереву и стеклу в стиле шебеке. Здесь мастера могут рассказать, как из 14 000 микроскопических деталей создать всего 1 кв м окна.

В Шеки, расположенном в знаменитом регионе — Алазанской долине, благодатная почва и хороший климат, что позволяет выращивать не только орехи, но и лучшие сорта винограда, в частности, знаменитый «ркацители». Его собирают вручную и прессуют так, чтобы извлечь из кожицы максимум вкуса и аромата. Чтобы убедиться в этом, отправляемся на винодельню «Шеки Шараб», где можно прочувствовать и насладиться соками самой Земли через продукцию местного винного завода. Между прочим, именно с винодельней «Шеки Шараб» связано производство из того самого «ркацители» некогда легендарного портвейна «Агдам», временно и незаслуженно забытого, а теперь возрождаемого под руководством экспертов из российской компании «Абрау-Дюрсо». В производстве портвейна используется исключительно виноградный дистиллят (а не обычный спирт, например, зерновой) что, как мне объяснили, значительно влияет на качество и вкус вина. После ферментации и выдержки в стальных чанах портвейн выдерживают в дубовых бочках разного возраста и объема более 4 лет.

Мне понравился вкус – дали продегустировать – сладкий, с нотами орехов и цукатов, дыни и сухофруктов. Кстати, в прошлому году на международном конкурсе Korean Wine Challenge 2023 «Агдам» от «Шеки Шараб» впервые удостоился серебряной медали и высокой оценки профессионального жюри.

«Абрау-Дюрсо» приобрело винодельню в Шеки в 2021 году и с тех пор предприятие активно развивается. Расширяются посадки автохтонных сортов винограда («мадраса» и «баяншира»), модернизируются все этапы производства тихих и игристых вин, а также открыт первый в регионе музей вина Az Abrau. В экспозиции представлена история богатейшей культуры виноградарства и виноделия в Азербайджане.

После посещения винодельни и музея Az Abrau отправляемся на ужин в местный ресторан, где по канонам шекинской кухни нас научат есть пити – суп из баранины, приготовленный на углях в глиняных горшочках. Шекинцы ревностно следят за традициями своей кухни, поэтому рекомендуют придерживаться правил даже в том, как надо вкушать их блюда. Правильно сначала выпить бульон, приправив его сумахом (приправа, придающая кислоту и остроту блюду) и покрошив хлеб, а затем уже растолочь мясо и нут в пюре, и съесть массу как второе блюдо.

Благодаря своей исключительной плотности, пити считается мужским блюдом. Но сильные духом местные женщины тоже не прочь отведать данного кушанья, а потом на десерт ещё попросить и знаменитую шекинскую халву, единственную в своём роде, потому что готовят её из рисовой муки и мёда.

День пятый. Закинем удочку, чтобы вернуться

Неподалёку от Баку, в рыбацком посёлке, готовят уникальное блюдо – лявянги из рыбы. Каспийское море (на самом деле Каспий – озеро) по своей солёности уступает остальным морям. Здесь встречаются уникальные виды рыб, такие, как кутум. Если кутум начинить измельчёнными орехами с луком, а затем зажарить на гриле, то получится блюдо, присущее южным районам страны. Лявянги нужно уметь готовить, чтобы вкус орехов не затмил вкус рыбы, поэтому используются различные специи, а к рыбе подаётся соус из граната.

Вот и все. Хотя не все – шлейфом на долгие годы потянутся прекрасные воспоминания о красивой, богатой и щедрой на вкус земле. Впрочем, при желании сюда можно вернуться.